Теория и практика рыбалки
Готовим фаршированную щуку
Итак для приготовления этого вкуснейшего я Вам скажу блюда, нужны следующие ингредиенты:
Щука — 1.5 кг. Или больше. Очень крупную щуку семья не съест, хотя и старается, да и готовить ее не удобно из-за размеров, а мелкую и ловить жалко и съедается она как говорится за один присест. Поэтому как показала моя практика обычно щучка весом в 1.5-2 кг — самое то что надо.
Лук — репчатый, 1-2 шт. Собственно говоря, я считаю, что много лука -это вкусно. Некоторые вообще убеждают, что лука надо столько, сколько и филе, но то уже как говорится на любителя.
Большая горсть луковой шелухи.
Сухая и лучше слегка сладкая булка можно даже уже сухая — 2-3 кусочка. По объему должно быть как половина филе. (если сладкой булки не нашли - можно обычный батон, но тогда придется добавлять по вкусу сахар).
Яйцо — 3 шт., cтакан молока, морковка — 4-5 шт., соль
Перец черный молотый или еще лучше - смесь перцев, которая сейчас продается во всех маркетах...
Всё что дальше - это уже чисто по Вашему вкусу и на Ваше усмотрение : сухие травы — в идеале готовые смеси как-то "Травы итальянской кухни" и смесь "Прованских трав" от компании KAMIS, сухие корни — петрушка, сельдерей. Черный перец горошком. Лавровый лист.
Для украшения:
Маслины или оливки, лимон, майонез и зелень петрушки.
Ну а далее, собственно говоря, уже следует сам процесс приготовления, для чего нужно:
1. Пока будет подготавливаться собственно само мясо щуки, необходимо 2-3 кусочка сладкой булки замочить в молоке и поставить вариться яйца до состояния "в крутую" (это примерно 7-8 мин. после закипания)
2. Щуку ТЩАТЕЛЬНО надо почистить не только от чешуи, но и (самое главное, что убирает запах тины) практически до бела счистить с нее поверхностный покров ее шкуры. Да, это длительный процесс, но конечный результат поверьте того стоит.
3. Острым ножом отрезать щуке голову, сразу позади жаберных крышек. Удалите щуке жабры, глаза, внутренности — не разрезая брюха. Живот ни в коем случае не вспарывать!
4. С помощью острого ножа и кухонных ножниц (ножницы нужны для подрезания плавников верхних и нижних, иначе шкура просто порвется в этих местах) снимите кожу с рыбы целиком. Аккуратно подрезайте мякоть под кожей по кругу и стаскивайте кожу до самого хвостового плавника. Отрежьте ножом позвоночник как можно ближе к хвосту.
5. Все мясо срежьте с костей и кожи на филейные кусочки и чем меньше костей в этих кусочках останется, тем нежнее и вкуснее будет сама щука в итоге. Кожа у щуки такого размера плотная и прочная, поэтому мясо хорошо соскабливается. Старайтесь это делать не острым ножом, чтобы случайно не повредить кожу. В итоге у Вас должен получиться некий чулок с плавниками + само щучье филе.
6. Пока будем готовить сам фарш, предварительно очищенный, достаточно крупно нарезать, и обжарить на растительном масле до появления слегка золотистого цвета. Не надо пережаривать и пересушивать лук. Пусть он будет лучше чуть сыроват, тем более что это еще не весь процесс. В процессе жарки лука, добавить туда примерно 1 большую (или 2 небольшие) морковку, натертую на мелкой терке и все это жарить помешивая.
7. Затем при помощи мясорубки дважды перекрутите филе рыбы. Важный момент почему именно дважды: после первого раза вытащите ножи мясорубки и удалите скопившиеся там косточки. Все крупные косточки соберутся как раз перед сеткой мясорубки. Вот их-то и надо удалить. После второго раза перекрутите 2 очищенных и охлажденных варенных яйца, затем жаренный лук с морковкой , затем одну большую луковицу (кто любит острые ощущения луковицу можно не пропускать через мясорубку а натереть на мелкой терке) и напоследок перекрутите не отжатые в молоке кусочки вашей предварительно замоченной сладкой булки.
8. Фарш вымесить. Я бы даже сказал очень хорошо и тщательно вымесить. После этого полученным фаршем нафаршировать щучью кожу, придав ей форму рыбы. Фаршируйте не очень плотно, чтобы при варке кожа не лопнула. Имеет смысл проколоть зубочисткой кожу в нескольких местах. Если хотите сделать блюдо эффектным, то нужно фаршировать и голову, для чего затолкайте немного фарша в щучью голову.
П.С. (полезный совет) Чтобы фарш не лип к рукам, смачивайте руки холодной водой.
9. В идеале затем нужно взять большую длинную кастрюлю для приготовления рыбы. (К сожалению, у меня нет кастрюли, позволяющей приготовить рыбу целиком в натуральную длину. Точнее жены-то есть специальная кастрюля, но я ее не люблю из-за ее больших размеров, да и щуки больше готовлю для семьи, где для меня важнее удобство в приготовлении). Зато имеется прекрасная сковородка от компании ZEPTER которую я очень люблю за ее многофункциональность , правда в ней приходится сворачивать щуку колечком. Ну что есть — то есть). Дальше на дно сковородки раскладываем вымытую луковую шелуху. Сверху разложить нарезанную пятаками морковь так, чтобы дно было полностью покрыто морковью. Добавьте совсем чуть-чуть лавровый лист и сухие корни (приблизительно столовую ложку). Можно и свежие корешки, но вполне подойдут и сухие. рассыпьте щепотку черного перца горошком. А сверху на всё это уложите нафаршированную щуку и голову.
10. Залейте щуку водой, чтобы вся рыба была едва покрыта водой (если воды будем много рыба будет водянистой на вкус) Поставьте на огонь, закройте плотно крышкой и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите примерно 1 час на очень маленьком огне, чтобы едва кипело НЕ ОТВЛЕКАЯСЬ, потому что по мере выкипания воды, необходимо доливать кипяток из чайника (и это возможно придется делать 2-3 раза). Когда рыба готова, аккуратно слить остатки жидкости (хотя я стараюсь чтобы жидкости практически не оставалось).
11. Рыбу извлечь из кастрюли (сковородки) и уложить на блюдо. Можно целиком. Но все равно ведь рыбу перед подачей к столу надо нарезать на порционные куски. Поэтому в идеале лучше сразу нарезать и разложить на подходящее блюдо. Голову положить рядом. Идеально (если всё готовится в большой посуде) когда удастся сделать имитацию щуки, присоединив голову к туловищу. В проемы где были щучьи глаза - вставьте маслины. Если готовите для себя, с головой можно и не заморачиваться. Поставить всё это в холодильник для застывания. Вообще-то фаршированная щука подается холодной. Но обычно в моей семье ей не дают остыть ибо ожидание - это выше наших сил. Чаще всего часть ее съедают еще горячей.
12. Но если сила воли у Вас велика, или ваш аппетит сдерживает приход гостей, то перед подачей блюда на стол, нужно украсить всю эту вкуснятину кружочками овощей, которые варились вместе в рыбой, кусочками лимона, солениями, маслинами, зеленью, огурцом и прочим (у кого на что хватает фантазии, поверьте за столом это не будет лишним).
Всем приятного аппетита.
|
|
| Автор | KANCLER |
| Добавлено | 04.11.2013 |
| Время | 15:43 |
| Об авторе | Смотреть визитку |
Ну ты Вовчик глазастый! :)