Начало форума Новые сообщения ·  
Страница 1 из 11
Модератор форума: KANCLER 
Форум » ПОСЛЕ РЫБАЛКИ » Рыбацкая кухня » Коптим дома сами (Все что можно самому приготовить дома в домашней коптильне)
Коптим дома сами
Предлагаю здесь писать рецепты всего, что кто-либо из вас уважаемые коллеги и гости сайта готовил в своей домашней коптильне.
Понятное дело статьи с фото приветствуются куда больше чем просто рецепты, хотя буду рад почитать и просто рецепты.
Итак ПОЕХАЛИ.....
"Поднимаясь в гору не бей ногами тех, кого обойдешь по пути. Ты их еще встретишь когда будешь спускаться с горы". Лао Цзы
KANCLER    14.08.2016 • 21:27    [ №1 ]   Репутация: [ + 1103 ]
Ладно, начну я сам, хотя моей коптильне нет еще и месяца как я ее приобрел, но уже кое-какой опыт копчения приобрел.
Перво-наперво, после первого пробного копчения у меня возник вопрос : КАК не перепалить продукт? Ибо первую партию и мяса и подчеревины я таки слегка "перекоптил" в результате чего конечный продукт получился не золотистого цвета, а темно-коричневого (местами ближе к черному цвету) с легкой нотой горчинки и щепа истлела вся практически в золу.
После этого я купил термометр и тогда дело пошло куда веселее и больше продукты я не перепаливал. Последние свои творения так сказать я решил сфоткать поэтапно и рассказать ЧТО и КАК я делал.
Итак для эксперимента я решил одну часть подчеревины засолить классическим способом в течении недели (описывать подробности не стану их полно в интернете гугл в помощь) а другую часть решил сделать экспресс-методом и солил ее всего одну ночь (про такой метод в интернете кстати ни слова нет, так что я буду первым ae ). Днем я купил красивую подчеревинку примерно 650гр. разрезал ее пополам и умеренно БЕЗ ФАНАТИЗМА посыпал солью . Все это завернул в целофан и положил в холодильник на 2 часа. Через 2 часа всю соль и смыл под водой, а с кусков подчеревины насухо вымокал всю влагу бумажным полотенцем, после чего снова посыпал подчеревину приправой "Итальянские травы" и снова завернув в целофан оставил это все на ночь. Утром соскоблил ножом смесь трав с кусочков и еще раз убрал с них влагу бумажным полотенцем.

Предварительно пойманную с Олегом рыбу я выпотрошил не снимая луску с окуней, вынул жабры, после чего окуней посолил более тщательно и обильно (потому что луска не даст соли сильно быстро проникнуть к слою мяса) , а жереха и судака посолил лишь слегка, дабы не пересолить. Все это сложил в целофановый пакет на 30мин. в холодильник. Через 30мин. СО ВСЕЙ РЫБЫ смыл соль и всю влагу убрал при помощи бумажных полотенец и замотав их в стрейч-пленку, сложил в нулевое отделение холодильника (чтобы мясо и не переохладилось или не перемерзло не дай Бог, но в то же время, чтобы рыба и не успела начать портиться).

Приехав на дачу я сначала вытер насухо все привезенные куски подчеревины и положил их на час под вентилятор, чтобы полностью убрать влагу, а сам тем временем разжег огонь и приготовил коптильню под подчеревину, для чего взял щепу ввиде смеси бук + черешня. Когда угли достаточно прогорели (как для шашлыка) я равномерно уложив куски на два уровня решеток, поставил коптильню на стационарный мангал и стал смотреть когда пойдет первый дым. Дым появился когда термометр в верхней части коптильни показывал примерно 65 градусов (внизу щепа уже начала тлеть) с этого момента пошел отсчет времени копчения... Постепенно температура поднималась до 100 градусов и дым становился интенсивнее я снял крышку и смыл грязно-зеленоватый конденсат струей воды, чтобы на мясе не было черных пятен от капель этого конденсата, который и внешний вид портит и слегка горчит. При достижении 150 градусов я снял коптильню с углей так как ничем другим в дачных условиях регулировать температуру нагрева не представляется возможным. К этому времени подчеревина коптилась уже 40мин. и я вынул один кусок, сделав надрез на пробу. Мне показалось что мясная прослойка еще немного сыровата, поэтому решил продолжить копчение, вернув кусов назад на решетку... Через примерно 3-4 минуты дым практически перестал идти, я снова снял смыл уже остатки конденсата, и немного взбрызнув угли водой, дабы снизить их температуру, снова поставил коптильню на мангал. Больше температура не росла, а наоборот постепенно падала сначала до 100 градусов, затем до 80-ти при этом дым из-под крышки шел... Продержав подчеревину в коптильне еще 30мин (итого 1 час 10мин) я завершил процесс копчения. Вот что вышло на выходе

После этого я хорошо вымыл коптильню и взяв уже чисто ольховую щепу и равномерно рассыпав ее по дну коптильни слоем примерно в 1 - 1,5см, приготовился коптить рыбу. Естественно снова набросал дров, чтобы получить хорошие угли Когда угли прогорели даже сильнее чем для копчения подчеревины, ы выложил на нижний ярус коптильни судака и жереха а на верхний окуней и закрыв крышку стал ждать появления дыма. После появления дыма стал следить за температурой ибо мне сказали, что для рыбы ЖЕЛАТЕЛЬНО не допускать температуру выше 100 градусов. При достижении температуры 80 градусов я традиционно снял крышку, чтобы смыть конденсат и снова продолжил копчение... видно было, что рыба еще не готова, хотя прошло примерно 15мин. Через 30мин. температура поднялась до 100 градусов и я снял коптильню с огня. И видимо это было моей ошибкой, что я сразу не снял крышку и не смыл конденсат, потому что от понижения температуры он мгновенно испортил все мои старания крупными каплями в нескольких местах на рыбе, которая ароматно пахла и получилась красивого золотистого цвета . Убрав рыбу остывать и убрав поддон для жира, который оказался практически сухим и увидел, что щепа правильно истлела, именно истлела а не сгорела, поэтому и рыба получилась отменного цвета.

P.S. Никогда не думал что копченый жерех окажется таким ОБАЛДЕННО ВКУСНЫМ!!! zachet хотя и ужасно костлявым. Впрочем мясо отделялось от костей на столько легко, что большого труда выбрать кости мне составило. Судак и окуня оказались ПРОСТО вкусными, но жерех НА МОЙ ВКУС их превзошел... Теперь хочу наловить и закоптить лящей , только где из взять и с кем и главное КУДА поехать чтобы наловить? bw
"Поднимаясь в гору не бей ногами тех, кого обойдешь по пути. Ты их еще встретишь когда будешь спускаться с горы". Лао Цзы
KANCLER    15.08.2016 • 21:24    [ №2 ]   Репутация: [ + 1103 ]
Вот рецепт одного моего знакомого, которым он пользуется уже не один год.  Рецепт он мне скинул по вайбер, сфотографировав его на своем компьютере на телефон. Писал его ранее где то в контакте.

     
pol2901    19.08.2016 • 15:57    [ №3 ] | Изменено pol2901 - Пт, 19.08.2016, 15:58   Репутация: [ + 657 ]
Вау, нужно попробовать оба способа
Svetlov    30.08.2017 • 01:20    [ №4 ]   Репутация: [ + 0 ]
Форум » ПОСЛЕ РЫБАЛКИ » Рыбацкая кухня » Коптим дома сами (Все что можно самому приготовить дома в домашней коптильне)
Страница 1 из 11
Поиск:

Хостинг от uCoz
Навигатор по клубу
Подписка на Email Fisher-Club
Форма входа Регистрация
Запомнить меня Забыл пароль ?